Apenas quedan rastros de la cocina de Cuaresma en Cantabria, uno de los apartados más interesantes de la alimentación de tiempos pasados.
Raro era el libro de cocina publicado en toda España que no contaba con un apartado dedicado a la vigilia y más extraños aún los restaurantes que todos los viernes no ofrecían un menú determinado.
Hoy en día, ajenos a las normas religiosas de antaño, los escasos restaurantes que todavía elaboran cocina de cuaresma lo hacen por atender a una clientela minoritaria y, sobre todo, por sacar partido a las virtudes gastronómicas de algunos platos como el potaje de garbanzos, el bacalao, los escabeches, o el congrio cecial.
La referencia literaria mán antigua de la gastronomía de cuaresma de Cantabria la encontramos en el Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita donde habla de las “bermejas langostas”:
” De Santander vinieron las bermejas langostas,
muchas saetas traen en sus aljabas postas,
hacen que don Carnal pague todas las costas;
las plazas, que eran anchas, parecían angostas”.
“Allí combate el conde de Laredo, muy fuerte
el congrio, seco y fresco, que trajo mala suerte
a don Carnal; le acucia y le empuja a la muerte.
Don Carnal está triste, inconsolable, inerte.
Cobrando algún esfuerzo, levantó su pendón,
valiente y esforzado va contra don Salmón
el cual de Castro Urdiales llegaba a la sazón;
hizo frente el hidalgo, no le dijo que no.
porfían mucho tiempo, ambos pasan gran pena;
si a don Carnal dejaran, triunfara en la faena,
mas vino contra él la gigante ballena;
abrazóse con él, derribólo en la arena.”
Referencias más próximas encontramos en la obra de Benito Pérez Galdós “Gloria”:
“… para hacer lugar a los finísimos pescados cantábricos, en picantes escabeches o nadando en salsas ricas. Entre ellos venían las bermejas langostas, mostrando la carne como nieve dentro de la destrozada armadura roja, y los sabrosos percebes, como patas de cabra…”
El congrio cecial fue durante mucho tiempo un plato imprescindible para la gastronomía de Cuaresma en Cantabria, un producto de excepcional aprecio antes de la introducción del bacalao. El secado al aire o curado del pescado se aplicó desde antiguo a la conservación de la pesca y en especial al congrio de los puertos cantábricos. Desprovisto de cabeza, eviscerado y abierto a lo largo de la espina, se dejaba colgado a cubierto bajo cobertizos o tinglados.
Antes de ser sustituido por el bacalao en la vigilia católica, el congrio cecial se mantendrá como un producto de elaboración habitual en los puertos de Cantabria hasta el siglo XX
Congrio cecial
Otra curiosidad, durante la edad Media, cuando la ballena todavía frecuentaba las costas del golfo de Vizcaya, se la cazaba por su aceite, para alumbrar, y por su carne, que como procedía de un “pez” era considerada un alimento de Cuaresma. Según Ambroise Pare su carne no era nada apreciada, pero la lengua, que es blanda y delicada, se salaba al igual que su grasa y se comía con garbanzos en Cuaresma. Esta grasa, llamada “tocino de Cuaresma” era el principal alimento de los pobres durante el tiempo pascual. En cambio, la cola y sobre todo la lengua eran platos de lujo. Los recetarios del siglo XIX todavía proponen recetas elaboradas con ballena. Escalopes de aletas braseados, trozos de cerebro escalfados o de lonchas de hígado asadas con mantequilla de anchoa.
Castro Urdiales y Laredo antiguas villas escabecheras
Desde época medieval existen pruebas de que desde el litoral cantábrico, y sobre todo Santander, Laredo y Castro Urdiales, transportaban al resto de España, además de en fresco, importantes cantidades de pescado sometido a distintos tipos de conserva, el curado, las salazones y el escabechado. Si en Santander abundaban las empresas de salazón, Castro Urdiales y Laredo dominaban los escabeches, con multitud de empresas dedicadas a ello.
Pescador de Cantabria limpiando pescado
Hablaremos específicamente de este último tipo de conserva y especialmente del besugo, probablemente el que más trabajo requería para su elaboración, ya que precisaba de varias y seguidas tareas: limpiar y salar el pescado, secado, freír y, finalmente, un embarrilado. En las viejas fábricas de escabeches, lo primero que se hacía era descabezar, desescamar, quitar las vísceras y trocear los peces. Seguidamente se salaban los trozos se colocaban en una especie de estanterías o baldas, en las que con la sal permanecían unas seis horas. Más tarde se freían utilizando grandes calderas y sartenes.
Vemos en referencias históricas, específicamente en el Diario de Madrid de 1804 los precios que se fijaban para los pescados, tanto frescos como en conserva, publicados antes del comienzo de la Cuaresma, estos precios tenían vigencia toda la duración de la misma. Podemos encontrar muchas referencias a los pescados procedentes de los puertos de Cantabria,
Diario de Madrid, precios de pescado, con detalle de productos procedentes de los puertos de Cantabria
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